數據來源：國家小麥產業技術體系

新疆，剛出鍋的烤馕層層分明，酥松耐存；關中地區，筋道的手工面條熱油一澆激發濃郁香氣；江浙一帶，餛飩、燒賣、小籠包開啟熱氣騰騰的一天……

如果說，有一樣食物“南北通吃”，還能變出上千種吃法——毫無疑問，那就是小麥。

小麥是人類獲取能量的主要來源。我國小麥常年種植面積3.5億畝，總產量連續11年在1.3億噸以上，占全球17%，是全球小麥生產與消費的第一大國。

如今，小麥不僅是填飽肚子的主糧，更是承載健康和美好生活的載體。一粒小麥演繹出國人餐桌的萬千氣象。

定制餐桌美味——

專麥、專儲、專加工，賦能面食的千變萬化

一切的故事，皆來自小麥的“超能力”：經碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白，在遇水后形成面筋網絡，賦予面團彈性和延展性，造就了面制品極強的可塑性。

在河南省延津克明面粉有限公司的化驗室，工作人員正在用專業儀器測定小麥的面筋含量、面團穩定時間等。公司負責人宋利剛把麥子攤在手心細看，又放進嘴里嚼一嚼，“麥子顏色偏深，硬硬的，嚼著有韌性，一準是強筋麥。”很快，儀器測定結果出來，濕面筋含量32%。

延津是優質小麥之鄉，每年夏季，克明公司在周邊大量收購優質小麥。“指標表現比較好的小麥，收購價比普麥要高上一截。”宋利剛說，面粉筋力強，做出來的面食也更耐煮不易坨，近年來公司新開發的軟彈面、手延面，都要用到這類小麥。在河南、山東等主產區，“新麥26”“鄭麥1860”“濟麥44”等優質專用品種先后問世，并成為市場上的“香餑餑”。

比起筋道有嚼勁的口感，南方饅頭則是另一番風味——在“首屆中國南方饅頭小麥品種質量鑒評會”上，國家小麥產業技術體系煙臺綜合試驗站站長李林志團隊選育的小麥“煙農1212”獲評第一。育種人姜鴻明研究員說，這一品種粉質白、出粉率高、麥香味濃郁，在我國黃淮麥區已累計推廣約3000萬畝。

專麥、專儲、專加工，已成為小麥食用領域的一大趨勢。國家小麥產業技術體系加工研究室主任、河南工業大學糧油食品學院教授鄭學玲說，由于面包、面條、饅頭、餅干等不同種類面制品對小麥粉的品質需求不同，小麥粉產品的分類越來越精細。市場上，專用粉比例已經占據小麥粉總量的三成，且呈現出增長態勢。

不過，專用粉并非單品種小麥粉，而是將不同品質的小麥按比例搭配在一起，實現優勢互補。鄭學玲介紹，在確保專用粉品質的前提下提高面粉出粉率，是小麥加工的難題之一。

在五得利面粉集團有限公司專用粉生產線上，“精準”和“柔性”成為關鍵詞。通過智能化在線配粉，20秒就能完成不同基礎粉的精準搭配，還能實時監測面粉灰分、面筋和水分，同批次產品指標波動控制在0.3%以內。研磨過程中，根據原料硬度、籽粒大小，靈活調整碾磨的方式和力度，出粉率提高4個百分點。“按照我們近200萬噸的優質麥年加工量，相當于增產約8萬噸優質專用小麥。”公司董事長丹志民說。

近年來，通過技術革新，國內大型面粉加工企業的出粉率普遍從68%—72%提高至75%—78%，噸粉能耗降低7%以上，關鍵營養物質提升10%以上。面條、饅頭、面包、餅干、糕點……小麥專用粉加工向優向綠，精準定制化加工的品質也更有保障，讓每一餐更加有滋有味。

科技育良種——

我國小麥單產達到世界平均水平的1.6倍

循著餐桌上的麥香，視線鎖定在黃淮海平原這座“大廚房”。作為我國小麥最大的主產區，全國每10個饅頭中，就有9個來自這片土地的饋贈。

好吃，不等于好種。這株看似尋常的禾本科作物，生育期長達220天至270天，從秋種到夏收，可謂“種在冰上、收在火上”。在山東省沂南縣張莊鎮前漢沿村，去年10月底以來，種糧大戶劉增升沒少操心：播前把800多畝地深翻了一遍，又拌了種子，播后鎮壓了一次，給弱苗噴施葉面肥……一直到開春澆下返青水，眼看苗情轉好，他才寬下心。

對于種麥人的不易，國家小麥產業技術體系首席科學家劉錄祥深有體悟：平日里并不顯山露水的冬小麥，連年豐收背后是一場場“苦戰”。變數，主要來自“不按常理出牌”的天氣：2021年秋汛、2023年罕見“爛場雨”、2024年連續高溫干旱，2025年秋季連陰雨導致大面積晚播……去年11月份以來，他們組織了11支科技小分隊深入7省60余個重點縣，為越冬苗把脈開方。

“我國小麥消費量年增速為1.1%—1.6%，到2030年，單產必須提高10%以上才能滿足需求。”在劉錄祥眼里，保障小麥口糧絕對安全，提單產勢在必行。而種子，則是關鍵的增產密碼。分子標記、快速育種等現代育種技術，助力高效精準地培養出“逆商”更高的優質小麥。

赤霉病，被稱為小麥的“癌癥”。2024年，小麥抽穗揚花期間陰雨連綿，在浙江省東陽市巍山鎮施家田村，一埂之隔的兩塊田，在同等用藥防治的情況下，一邊發病程度達3—4級，而另一邊僅有零星見病，而且病穗上大多僅一兩個穎花發病，這塊田里栽種的正是大名鼎鼎的“揚麥33”。

“團隊創新采用多基因分子聚合育種技術，把4個抗赤霉病基因、1個抗白粉病基因和1個優質面粉基因‘裝進’一粒種子里。”國家小麥產業技術體系揚州綜合試驗站站長、江蘇里下河地區農業科學研究所小麥研究室主任高德榮說。2025年，抗倒伏性更強、品質更優的升級版新品種“揚麥53”，也已通過國家審定。

鹽堿地，過去是作物生長的“禁區”。在河北黃驊市，友和種植合作社理事長張志清種上了國家耐鹽堿優良品種“航麥802”，上一季收成讓他十分驚喜，“這120畝小麥，一水不澆、純靠雨養，實收畝產達到496.6公斤！”向邊際土地要糧食，已經成為深具潛力的戰略之舉。

品種改良、綠色高效栽培技術創新與集成、智能測報與綠色防控……過去5年里，國家小麥產業技術體系通過集成綜合技術促單產，推動我國小麥單產從2020年的382.8公斤提升至2025年的396.0公斤，有力保障著供需平衡。“這個數字目前是世界平均水平的1.6倍。”劉錄祥說。

全產業鏈拓寬價值——

小麥經濟在食品、文化乃至工業等賽道全面開花

產能提升、質量向優，支撐起一條韌勁十足的小麥全產業鏈，在食品、文化乃至工業等賽道全面開花。

在傳統食品領域，隨著全谷物、低GI、抗氧化等飲食新理念的出現，小麥的食用價值被層層開發。在四川愛達樂食品有限責任公司，一款“川麥98”系列月餅深受消費者喜愛，其原料來自四川省農業科學院作物研究所選育的功能性小麥品種“川麥98”，類黃酮含量是普通面粉的3—5倍。

公司總經理蔣華介紹，去年中秋，“川麥98”系列月餅累計生產超100萬枚，單品銷售額達1000萬元，此外，在制作曲奇餅干時，小麥粉里較高的天然黃酮成分，有助于延緩油脂氧化，確保酥脆醇厚口感與貨架期的穩定性。在他看來，功能性小麥產品正在為烘焙產業發展打開新空間。

在一些北方面食大省，花饃藝術作為“能食用的非物質文化遺產”，釋放出蓬勃生命力。今年河南延津的地方春晚上，一款大型生肖花饃作品傳遞出濃濃的年味兒——8匹白馬駕著祥云，鬃毛、馬鞍細節栩栩如生，旁邊環繞的幾朵牡丹，花瓣繁復靈動，全部都是用面“變”出來的。

作品出自張氏花饃第四代傳承人張偉之手。張偉介紹，從麥子的篩選、晾曬到面粉加工，以及“搓、團、捻、搟”等10多道捏形工藝，每個環節都相當考究。“逢年過節、定親、賀壽，這‘中式蛋糕’一擺，可喜氣了。”張偉說。

小麥的能量還遠不止這些。“加工過程中產生的副產物，活性營養成分、膳食纖維和微量元素含量占整粒小麥的90%以上，堪稱‘營養金庫’。”丹志民說。如今，麩皮用作飼料、食用醋發酵原料，麥胚提取小麥胚芽油走向食用油、化妝品領域，次粉定向供應水產養殖企業……主食領域之外，跨界應用讓小麥的身價倍增。

行走在糧食主產區，依托產業鏈集群化、價值鏈高端化、供應鏈融合化，小麥經濟的內涵正在向更深層次延展。在麥鄉延津，從優質小麥訂單種植到加工產業集群發展，再到花饃、麥稈畫、面塑、小麥主題公園，一株小麥長出多彩多姿的產業鏈條。延津縣農業農村局局長侯紅濤介紹，圍繞全縣百萬余畝小麥，縣現代農業產業園聚集近百家糧油食品加工企業，總產值達152億元，帶動近5萬戶農民增收。

一粒麥，生生不息。小麥構筑的碳水“宇宙”，是面食文化的靈魂所在，更撐起了主食界的半壁江山。眼下，在返青拔節的青綠間，小麥的故事一茬茬接續，中國人飯碗的根基也將愈加堅實。

（姚藝紅參與采寫）

《 人民日報 》（ 2026年02月27日 16 版）