山東聊城斗虎屯鎮(zhèn)北夏村手工掛面?zhèn)魅讼男律秸诤兔?，這是整個(gè)工藝的關(guān)鍵，師傅一般早晨5點(diǎn)起床，制掛面用的面需反復(fù)揉搓。中國(guó)網(wǎng)圖片庫(kù)許文豪/攝影

   百年傳承手工掛面細(xì)如發(fā)絲

    手工掛面，空心面最早起源于明朝洪武年間，距今有500多年的歷史，由山西洪桐縣傳入山東聊城，逐漸演變成為“龍頭鳳尾”面，因其細(xì)如發(fā)絲，又稱“銀絲面”。

    手工掛面是一種傳統(tǒng)的漢族面食。細(xì)如發(fā)絲、清如白玉，潔白光韌，是耐存、耐煮的手工面食，選料考究，制作精細(xì)，入口綿軟，回味悠長(zhǎng)。開水煮兩三分鐘即熟，適合速食。可以打鹵子吃、夏天可以過熟之后撈出來過涼水做涼面、也可以過涼水之后做麻辣面等等，各種吃法百吃不厭。體虛體弱者長(zhǎng)期食用，增強(qiáng)免疫力、益氣補(bǔ)虛。男女性長(zhǎng)期食用，美容養(yǎng)顏、滋陰補(bǔ)腎。

    1）和面，春秋兩季每公斤面粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食鹽先溶解成鹽水后

再和進(jìn)面中。和面時(shí)，不能和得過硬或過軟，要反復(fù)用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。

    2）醒面，將和好的面進(jìn)行放置20分鐘；

    3）盤條，將和好的面團(tuán)放在平整的桌面上，用快刀將面團(tuán)劃割成直徑3厘米左右的圓形長(zhǎng)條。連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反復(fù)捻搓成直徑1－2厘米的圓條。再將其層層盤入盆中，接著放入食油（每公斤放10克），以防條與條之間相互粘邊。切不可用面粉替代食油，否則掛面會(huì)顯得粗糙。

    4）繞條，把兩根65厘米長(zhǎng)、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為35厘米。繞條時(shí)用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1分鐘可繞滿兩根竹扦。每?jī)筛袂た衫@面條3公斤左右。

    5)二次醒面，將繞好得面放入發(fā)酵槽中，進(jìn)行發(fā)酵，一般為30分鐘。溫度較低，可延長(zhǎng)到50分鐘；溫度高則20分鐘即可。

    6)拉條，拉制時(shí)要平均用力向外慢慢伸張，拉到80厘米左右時(shí)；

    7)三次醒面，將拉至80里面的面雙起，再次放入發(fā)酵槽中，一般為30分鐘；

    8)上桿，將面條從發(fā)酵槽中取出，放置高為2米的架子上；

    9)二次拉長(zhǎng)，將面從架子上垂直下拉至1.80米長(zhǎng)，進(jìn)行晾曬；

    10）下桿，將晾干的空心面取下；11）包裝，根據(jù)要的規(guī)格進(jìn)行裁切，包裝；

    在山東聊城斗虎屯鎮(zhèn)北夏村，夏新山和楊敬萍是當(dāng)?shù)噩F(xiàn)存不多的手工掛面?zhèn)鞒腥恕?/span>